Au Biotiful Batignolles notre pâte est au levain naturel
Vous ne pourrez plus vous en passer ! Plus aromatique et digeste.
1- Le levain naturel rend notre pain ou notre pâte à pizza plus digestes
Le levain se développe au fil des temps de pétrissage, de façonnage et de repos. Ses micro-organismes se multiplient et « travaillent » dans la pâte par la fermentation naturelle, avec un effet de prédigestion qui va alléger par la suite le travail de notre estomac et de nos intestins (C’est aussi ce qui donne ce petit goût acide typique du pain au levain). Certaines bactéries du levain se nourrissent de l’amidon, facilitant ainsi son assimilation dans l’organisme. D’autres savent dégrader une composante du gluten : les gliadines, protéines que l’on trouve dans le blé et d’autres céréales. La consommation de pain au levain est donc préférable si on est sensible au gluten.
2- Le levain libère les bons nutriments
C’est une autre propriété intéressante : le levain dans la pâte détruit naturellement l’acide phytique. Cette molécule végétale est une sorte de prison pour les minéraux et les oligoéléments (cuivre, zinc, fer…) contenus dans le céréales. Réduire la présence de l’acide phytique dans le pain permet donc à ces nutriments d’accéder à notre organisme. On sait aussi qu’un pain au levain est plus riche en vitamines assimilables.
3- Le levain diminue l’impact du pain sur notre poids
En s’attaquant à l’amidon des céréales, les micro-organismes du levain ont l’avantage de diminuer l’index glycémique du pain. Ce qui permet d’augmenter la capacité de l’organisme à utiliser les glucides que le pain contient, plutôt que de les stocker sous forme de graisse. Même si le pain au levain n’est pas moins calorique qu’un pain classique à quantité égale, il se « brûle » mieux.
4- Le levain améliore la conservation du pain
Pourquoi un pain au levain peut-il se conserver une semaine sans rassir et moisir ? Là encore, les bactéries du levain jouent un rôle important. D’abord, elles occupent le terrain, empêchant d’autres micro-organismes de s’installer dans le pain. Elles agissent aussi sur un acide gras présent dans la farine, l’acide linoléique, pour lui donner un pouvoir antifongique. Enfin, elles retiennent l’humidité dans la mie, qui sèche donc bien moins vite que celle d’un pain à la levure.
5- Le levain développe des arômes plus riches
Les ferments naturels du levain et les acides (lactique et acétique) qu’il produit favorisent le développement de notes aromatiques acides et fruitées dans le pain. Véritable révélateur de goût, le levain permet aussi aux saveurs de continuer à s’épanouir dans les jours qui suivent la cuisson.
